« ブロッコリースプラウト | トップページ | 2014年の総括 »

2014年10月27日 (月)

使い回す料理用の油はどれがいいか?

文: fumixie

昨夜は、鯵の切り身を一口大に切り分けて、それに衣を付けて唐揚げにして、んでもって、オニオンスライスと一緒に・・・う~ん、ご飯が進む・・・小骨を取るのが面倒っぽいけど・・・

さて、揚げ物 (日本なら唐揚げとか天ぷらとかでしょうか) に使う油、これは使い回しにすることが多いと思うのですが、使い回すということは、たびたび加熱するということで、そうなると、しだいに変質していくのは避けられないでしょう。

では使い回しても加熱に耐えて、成分や栄養面でも優れているのはどれか? ということで、チュニジアにある Sfax University の研究者らが、オリーブ油、コーン油、大豆油、ひまわり油の 4 種類を調べたそうです。個人的には、大豆油というのはよく知らないのですが、他の 3 つはスーパーマーケットの油を売っている棚で普通に見かけますね。Journal of Agriculturel And Food Chemistry 誌に発表された論文の抄録によると、この 4 種類の油を使い、160度と190度で揚げ物を作り、180度でジャガイモのソテーを作る、ということを10回連続して行いました。・・・にしても、190度で揚げ物って、油の温度、けっこう高い気がするのですが、どうなのでしょうね。

ちなみに「ジャガイモのソテー」という表現は、論文の原文では「pan-frying of potatoes」となっています。ん? 炒め物とは違うのかな、と思い、YouTube で「pan frying」を検索したところ、ちょうどいいのが見つかりました。これの 2 分 25 秒あたりの映像を見ると、やはり、私のイメージする「炒め物」ではありませんでした。こういうのも「ソテー」なのでしょうか・・・。

閑話休題

この研究の目的は、繰り返し高温で使っても、ずっと安定している油を見つけること。うちも、この手の油は使い回しているので、興味があります。一般家庭 (おそらく、このチュニジアの大学の研究者の目線での「一般家庭」でしょう) での使い方を反映した条件で行ったそうです。

その結果、論文によると、他のどれよりも全体として化学的に安定しているのは・・・

オリーブ油

でした。研究者らによると、オリーブ油は酸化による変質に耐える力がもっとも強かったし、極性化合物中のトランス脂肪酸の含有量と割合が、160度で揚げたときに低下することがわかったそうです (「極性化合物」については、識者の方々にお任せするとして・・・)。

ということで、研究者らの結論としては、揚げ物の油にはオリーブ油がいいね、だって品質や栄養面で他のどれよりも長持ちするからね、ということでした。

オリーブ油は、地中海式の食事でも主役ですね。

|
|

« ブロッコリースプラウト | トップページ | 2014年の総括 »

コメント

オリーブ油すごいですね。昨日のニュースで小豆島では、品種改良して病気に強く、油がよく取れるオリーブの開発を進めているらしいです。

投稿: ドキンちゃんの父 | 2014年11月 5日 (水) 11時25分

オリーブバンザイ。この研究結果を世間に広めて香川県をもっと豊かに…と思ったのは私だけでしょうか? じゃがいものソテーはあまり美味しそうな感じじゃなかったですねw

投稿: taku | 2014年11月 5日 (水) 16時48分

ドキンちゃんの父 さん、コメントありがとうございます。

病気に強くて、採れる油の量も多いオリーブができるんですね、関係者の方々の努力の賜物ですね。

「野菜+魚+オリーブオイル」、この組み合わせが「吉」ですね。(よければ、私の次のコメントも併せてどうぞ)

投稿: fumixie | 2014年11月 5日 (水) 19時48分

taku さん、コメントありがとうございます。

じゃがいものソテーは・・・うん・・・まあ(笑)

私が最近凝っているのは、先日、ある SNS で教えてもらったドレッシング
 *ドレッシング用の油・・・大さじ1くらい
 *レモン果汁・・・・・・・大さじ2前後
 *塩、胡椒・・・・・・・・適量
 *ハチミツ・・・・・・・・小さじ1強(お好みで調整)
これで、甘酸っぱいドレッシングの出来あがり。オリーブオイルだと香りがいいかもしれません。(分量はお好みでどうぞ)

オイルとレモン果汁を変えれば、バリエーションが楽しめるし、自分で作れば、材料が全部把握できるから安心!オリーブオイルが地産地消だったりしたら最高かもしれません。

投稿: fumixie | 2014年11月 5日 (水) 20時05分

油に詳しいわけではないのですが、、、オリーブオイルほど製品で味が違う油はない!と勝手に思っています。揚げ物に使う時にはあまり違いがないかもしれませんが、ドレッシングや軽い炒め物の時とかには・・・・・☆自分に合うオリーブオイルを見つける作業は楽しいものです。

投稿: まりおん | 2014年11月11日 (火) 15時24分

まりおんさん、コメントありがとうございます。

そうですね、エクストラバージンかどうかでも違うのでしょうし、産地でも違うでしょうし、バリエーションは豊富ですね。あらかじめ目星をつけてから売り場に行かないと、目移りしそうです。

投稿: fumixie | 2014年11月11日 (火) 23時30分

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/117495/60551824

この記事へのトラックバック一覧です: 使い回す料理用の油はどれがいいか?:

« ブロッコリースプラウト | トップページ | 2014年の総括 »