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2011年2月22日 (火)

トランス脂肪ってなに?

先日の NHK ニュース で、トランス脂肪について、「とりすぎると心筋梗塞などの危険性を高めると指摘されている「トランス脂肪酸」について、消費者庁は、炭水化物やたんぱく質といったほかの栄養成分と同じように表示することを食品会社などに求める指針をまとめました」と報じていました。そこで、一般人の目線からトランス脂肪について少し勉強してみました。

wikipedia のトランス脂肪酸の項目 には、次の記述があります。

... トランス脂肪酸は、天然の植物油にはほとんど含まれず、水素を付加して硬化した部分硬化油を製造する過程で発生するため、それを原料とするマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどに含まれる。多量に摂取するとLDLコレステロール(悪玉コレステロール)を増加させ心臓疾患のリスクを高めるといわれ、2003年以降、トランス脂肪酸を含む製品の使用を規制する国が増えている。
"Trans Fat: The Time Bomb in Your Food"(トランス脂肪:食べ物に含まれる時限爆弾) (Souvenir Press £8.99) という本の著者マギー・スタンフィールド (Maggie Stanfield)が Ezine@rticles に寄せた "The Trans Fat Time Bomb"という記事(2008年4月26日公開)には、トランス脂肪に関することが、我々一般人にもわかりやすく書かれています。要約すると次のようになります。(ちなみに、"Trans Fat: The Time Bomb in Your Food" という本はアマゾンでも売ってますね。冷蔵庫の絵の表紙が一見楽しげですが...)

工業生産されているトランス脂肪のことで何を知っているだろうか。栄養学の専門家や医者でもない限り、「なーんにも知らない」という人がほとんどだろう。トランス脂肪は極秘なのだ。食品製造業界や外食産業も秘密にしたがっている。消費者の圧力に負けて自発的に使用量を減らしているところもないわけではないが、法的な規制は皆無だ。

これまでの道のり

トランス脂肪というのは、植物油を煮沸した際にできる死の副産物である。そもそもの始まりは、20世紀初頭にさかのぼる。当時ロウソクなどに使われていた獣脂は大変高価だった。そこでドイツ人 ウィルヘルム・ノーマン氏 は、なんとか代わりになるものを作ろうとしていた。そして綿実油にニッケルなどの触媒を混ぜて摂氏260度まで煮沸し、それを冷やすと固まることを発見した。1903年(wikipediaの記述では1901年)、こうして氏はロウソクの蝋の代用品を作り出した。これはロウソクとしては申し分なかった。しかしこのノーマン氏、自分の発明品を人が食べるようになるとは予想していなかった。

この特許をノーマン氏から買い取ったのがプロクター・アンド・ギャンブル社。同社はそれを元に、すぐさまクリスコ (Crisco) という商品名でショートニングを売り出した。これは焼き菓子などにうってつけで、日持ちもした。

問題点が明るみに

しかし問題があった。植物油から硬化油脂 (HVO、PHVO) を製造する工程が、結果的に人々を死に追いやったのである。トランス脂肪の健康被害が実際に明るみに出たのは、1970年代から1980年代にかけて10年強にわたって実施された Nurses' Health Study である。この詳細な調査の結果、ファーストフード用油脂の女王として知られている硬化植物油や半硬化植物油の危険性は、飽和脂肪の比ではないことがわかった。トランス脂肪を1日2グラム摂取しただけで、心臓病のリスクが23パーセント高まるのである。

現状は

トランス脂肪は固形スープの素、スウィーツ、子供向けのシリアル、ビタミン剤、ドーナツ、レストランの揚げ物、ランチに食べるスナックなど、ありとあらゆるところで使われている。しかし2000年にデンマークがトランス脂肪を使用禁止にし、続いて同年4月にはスイスがそれに倣っただけで、他の国々では、人々はあいかわらず危険な食品をガツガツ食べまくっている。食べているのはロウソクの蝋だとは、役人も外食産業もレストラン業界も、誰も教えてくれない。トランス脂肪は心臓病のリスクを5倍高めるばかりか、2型糖尿病、ある種のガン、不妊、炎症性疾患、肥満、インスリン耐性にも関与している。

トランス脂肪の禁止決定に力を発揮したデンマークの心臓専門医ステイン・ステンダー教授はこう言う。「2000年に禁止してから2005年までの間に、この国(つまりデンマークのこと)の心臓病発症率は20パーセント低下した。これだけ証明されれば、効果のない食品表示や自主規制などやめにして、EU域内の食品産業ではトランス脂肪はいっさい使わないという公平な条件を導入するのに十分だ」


米国心臓学会 (American Heart Association) に載っている "Trans Fats Q&A" では、トランス脂肪を次のようにわかりやすく説明しています。
トランス脂肪とは何か?
トランス脂肪は、植物油に水素を添加して固めるという工程で工業的に生産されるもの。別名「硬化植物油」ともいう。

トランス脂肪を利用する企業があるのはなぜか?
製造する食品にトランス脂肪を使いたがるのは、トランス脂肪が使いやすく、安価で作れるし、日持ちがするからである。味も食感も良くなる。多くのレストランやファーストフード店ではトランス脂肪を使って揚げ物を作っているが、それはトランス脂肪を使った揚げ油は何回でも使えるからだ。

トランス脂肪は健康にどう影響するのか?
トランス脂肪は悪玉コレステロール (LDL) を増やし、善玉コレステロール (HDL) を減らす。またトランス脂肪を摂取すると心臓病や卒中を発症する危険が高まる。それに2型糖尿病になる危険も高まる。

トランス脂肪はどういう食品に入っているのか?
トランス脂肪が入っている食品はたくさんあるが、特にフライドポテトやドーナツといった揚げ物、ペストリーやパイ生地、ビスケット、ピザ生地、クッキー、クラッカーなど焼いた食品、それにマーガリンやショートニングに含まれている。

1日に摂取していい量はどれくらい?
米国心臓学会では、摂取するトランス脂肪量は、1日の総摂取カロリーの1パーセント未満にするよう勧告している。つまり、1日に2000カロリー必要なら、トランス脂肪に起因するカロリーは、そのうちの20カロリーだけにすることだ。ということは、トランス脂肪は1日2グラム未満ということだ。ただし天然のトランス脂肪も毎日口にしているだろうから、その量を考えると、工業生産されたトランス脂肪が割り込む余地は実質的にはまったく無い。
なお「天然のトランス脂肪」というのは、このサイトでは「牛肉やラム、乳脂肪など、ある種の肉や乳製品にもとから含まれている少量のトランス脂肪のことだが、コレステロールレベルに対して、工業生産されているトランス脂肪と同じ悪影響があるかどうかは不明」と説明しています。

さらに 最近スペインの研究者らが12000名を対象に平均6年間にわたって行った研究 を伝える Medical News Today の記事(2011年1月27日付け) によると、トランス脂肪を摂取すると「欝(ウツ)」の危険が高まるそうです。


この研究では、初めに136項目におよぶ食物の摂取頻度、および医療情報に関する調査を行い、そのデータから脂肪酸(飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、トランス不飽和脂肪酸)と調理用油脂(オリーブ油、バター、マーガリンなど)の摂取量を推計した。さらに欝の症例数を数えた。研究の開始当初、欝の症例はなかったが、研究の終わりには657例が報告された。

この研究から、トランス脂肪を多く摂取している被験者は、そうでない被験者に比べて、欝の発症リスクが48パーセント高くなっていることが判明した。さらに、トランス脂肪の摂取量が増えればこのリスクも高まるという用量反応関係があることもわかった。「トランス脂肪の摂取と欝の関係は決定的だ。... この研究から、循環器系疾患と欝には、脂質の種類に関わる共通の決定要因があることが考えられる。」と研究者らは結論づけている。

さらに、対象の被験者が摂取したトランス脂肪は平均して少なかった(総エネルギー摂取量のわずか0.4パーセント)にもかかわらず、「観察によると、欝にかかるリスクは50パーセント近く高まっている」と研究者は指摘している。

ごくごく大雑把に言えば、工業的に大量生産されている食品にはトランス脂肪が含まれている可能性が高いということになりますから、ある意味、トランス脂肪はタバコ以上に始末が悪いですね。

文:fumixie <fumixie@gmail.com>

-----屋台ブルーの追記(2011/2/23)-----

ここライフログでも、折に触れて話題にしているトランス脂肪酸の解説をfumixieさんにしていただきました。私もトランス脂肪酸の開発の歴史に関して知らなかったので、詳しい説明ありがとうございました。

動物性脂肪の摂りすぎを止めるため、さらに商業的に安価で大量生産できるという理由から本来液状の植物性の油を固めたトランス脂肪酸、Nurses' Health Studyは有名で、1990年代からトランス脂肪酸による健康障害は相次いで報告されている。

全米では、2006年1月1日から表示の義務化が実施され、2007年7月1日からニューヨークのレストランでは、トランス脂肪酸の使用も禁じられた。大手の外食産業でもトランス脂肪酸の使用を控えるようになった。有名なところで、スターバックスやマクドナルドは、トランス脂肪酸不使用を表明している。実は、日本の店舗もトランス脂肪酸の使用を止めたので、当時、日本のニュースでもとり挙げられた。消費者庁のコメントは、確か、日本でのトランス脂肪酸の消費量は絶対量が少ないため規制はしないというものだった...

やっと国内でも表示の義務化なんですね。本当に日本の対応は遅い...

当時のライフログの関連エントリーを覗いてください。

トランス脂肪酸 > トランス脂肪酸と心臓発作(2008年7月1日)

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コメント

いつも拝見させていただいてます。それこそ昨日その話を会社でしてまして、【こうなると何も食べられなくなるよね、特に居酒屋とかにはいけないよね】との結論になってしまいました。先生は外食するとき何か気をつけていることは有りますか。
あ!それといつかブロッコリーの話があった後、週二回ぐらいかゆでブロッコリーにマヨネーズをかけて食べてました。今後はノンオイルの和風ドレッシングにします。

投稿: メタボマン | 2011年2月23日 (水) 08時23分

トランス脂肪酸はフライドポテトに多量に含まれるようですね。私は家族も含めてマックのフライドポテトが大好きなので、ひとごとでは済まされないうちの一人であります。
確かに家庭の食用油っぽい味は全くしなかったので、なんらかの工夫がしてあるのかと思っていましたが、それこそトランス脂肪の塊だったんですね。ショックです・・・(泣)。
今後は出来るだけ摂取を控えるように努力したいと思いました!

投稿: yasupon | 2011年2月23日 (水) 14時04分

メタボマンさん、yasuponさん、コメントありがとう。

fumixieさんのエントリーに追記をしたので読んでください。

外食で注意していることは、サラダをオーダーする時「ドレッシング・オン・ザ・サイド」、と言ってますよ。要するにドレッシングを別に持ってきてもらうんです。ファミリーレストランには滅多に行かないし、ファーストフードも全く食べないので、店選びに注意しているかな

投稿: 屋台ブルー | 2011年2月23日 (水) 17時09分

メタボマンさん、yasuponさん、コメントいただき、ありがとうございます。

好きなものが健康にマイナスだとショックですよね。居酒屋だったら、新鮮で美味い魚介類(刺身とか)やサラダとかがありそうですが、酔いが回ったら、そういうものだけにこだわってはいられませんね :-)

サラダのドレッシングなら手作りという手もありますね。

投稿: fumixie | 2011年2月23日 (水) 22時39分

屋台ブルーさん、フォローありがとうございます。

「ドレッシング・オン・ザ・サイド」ですか。これ、いいですね。私もこの手を導入します。

投稿: fumixie | 2011年2月23日 (水) 22時41分

普段はファーストフード店にはあまり行きませんが、無性に食べたくなる時があります。1度行くと立て続けにいってしまうのですが、まさかトランス脂肪は依存性があるものなのですかね?それとも私の意志の弱さでしょうか(笑)。。。

投稿: MK | 2011年2月24日 (木) 10時24分

たしかにトランス脂肪の話題はここ最近よく挙げられていますよね。具体例として挙げられるのはやはりファーストフード店であるマクドナルドとかですね。たしかマクドナルドは欧米と比較して脂質摂取の少ない日本ではトランス脂肪は影響を与える程度のものではないとコメントしていたような・・・(間違えていたら申し訳ありません)coldsweats01 ケンタッキーはトランス脂肪の少ない油に切り替えてきているとコメントしていた記憶があります。結論、今は問題ないにしても良くない物は少ない方が良いので改善してほしいな~と個人的には思っています(家族がファーストフードをたまに食べたいと言い、たまに食する機会があるので・・)coldsweats01

投稿: メリーさん | 2011年2月24日 (木) 11時13分

MKさん、コメントいただき、ありがとうございます。

「気に入ったものは、衣類でも食べ物でも、飽きるまで、とことん追求する」に一票! (^^)/

投稿: fumixie | 2011年2月24日 (木) 21時22分

"メリーさん"さん、コメントいただき、ありがとうございます。

マギー・スタンフィールド氏は著書のタイトルに "the time bomb"(時限爆弾)という言葉を入れています。「1回の量は少なくても、積もり積もれば、いつか必ずドカーン!」という意味なのだと私は解釈しています。だとすれば、"メリーさん"さんのコメントでも引用されていますが、ファーストフード店の「使われているトランス脂肪の量は少ないのだから問題ない」という意味の見解には首を傾げてしまいます。

デンマークなどのように、早いところ使用禁止にしてもらいたいと思います。

投稿: fumixie | 2011年2月24日 (木) 21時30分

6000344です。私の子供は小学校4年生なのですが、異常すぎるほどのフライドポテトマニアです。1日1回は必ず食べていると思いますが、このままでよいのでしょうか?記事や皆さんのコメントを読んでいると、非常に不安になるのですが・・・。私はマックのどのメニューを食べても100%胸焼けするのでまず食べません(笑)。

投稿: 6000344 | 2011年2月25日 (金) 19時53分

6000344さん、コメントいただき、ありがとうございます。

フライドポテトを自前で作るというも「あり」かな、と思ったりします。そうすれば食材も油も安全なものを選べるし、ジャガイモの皮を剥いたり棒状に切ったり、うーん、その後の工程はわかりませんが f(^^) 楽しめるのでは。味付けもいろいろ楽しめそう。

投稿: fumixie | 2011年2月25日 (金) 20時32分

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