牛挽き肉とロースマリーは相性がいい

sciencedaily.com に "Spicing the Meat Also Cuts the Cancer Risk, Research Suggests" (肉に香辛料を使うとガンのリスクも減る）(May 18, 2010)" という記事が出ていました。これは実生活ですぐ役立ちそうな気がします。さすがはスパイス！

要約するとこんな具合です。

牛挽き肉のパティのような肉製品を調理する（バーベキューにする、直火で焼く、茹でる、炒める、揚げるなど）と複素環アミン (HCA) という発ガン性の化合物が作られ、この HCA を摂取すると、直腸結腸、胃、肺、すい臓、前立腺のガン、および乳ガンの危険因子が増加します。ところが、天然の抗酸化物質を含むある種のスパイスを使って調理すると、牛挽き肉のパティの場合で HCA が 40% 減るという研究があります。

この研究をしたのは米カンザス州立大学で食品化学の教授をしているスコット・スミスで、「調理した牛肉は、豚肉や鶏肉といった他の肉を調子した場合に比べて、HCA が作られやすい。牛肉のパティは、調理すると変異原性作用がもっとも強く出る肉のようだから、人間の食事の中では、HCA の最大の供給源かもしれない」と言っています。

ちなみに変異原というのは、wikipedia によると、

生物の遺伝情報（DNAあるいは染色体）に変化をひき起こす作用を有する物質または物理的作用（放射線など）をいう。変異原としての性質あるいは作用の強さを変異原性もしくは遺伝子毒性と呼ぶ。

だそうです。

肉製品の調理を摂氏約177度以下で加熱時間を4分未満に抑えると、生成される HCA はわずか、ないしは検出不能ということはこれまでの研究からわかっていました。高温で長時間調理すると HCA が増えるのです。しかし調理の温度を下げすぎるのは考えものです。そこで登場するのが、フェノール成分を含み抗酸化作用のあるスパイスです。このようなスパイスは HCA の生成を抑え、高温調理を可能にしてくれるのです。

スミス教授らのチームが調査したのは、クミン、コリアンダー・シード、ガランガル、フィンガールート (白ウコン)、ローズマリー、ターメリックの6種類。このうち、フィンガールート (白ウコン)、ローズマリー、ターメリックが、 HCA の生成を阻止する抗酸化作用がもっとも強力でした。なかでも効果がもっとも高かったのはローズマリーでした。インターネットで買える市販のローズマリー (訳注。米国での話) でも HCA の生成を 61% から 79% 抑えています。

なにせハーブですから上を見るとキリがありません。しかしスーパーマーケットのスパイス売り場の棚にありそうなローズマリーなら300円程度で買えるようです。300円でガンが防げれば安いものです。

が、ローズマリーを使った肉料理って、どういうレシピでしょう。料理系は門外漢なので思い浮かびません。調べたところでは、葉の部分を摘んで肉などと一緒に調理してしまうようです。ということは肉と一緒に食べちゃうのでしょうか。下ごしらえでも使うし、煮込み料理でも使うようです。煮込むときは枝葉を丸ごと入れるので、適当な頃合いを見計らって取り出すそうです。

だからといって肉ばかり食べるのも考えものですが、ローズマリーは魚とかジャガイモ料理にも合うそうですね。

ターメリックならインド、ネパール系のカレー専門店に行けばタップリ摂取できそうです。通の人ならカレー粉を自分で調合しそうですね。かまどで「ナン」も焼ければ完璧！練った小麦粉の生地に少量塩水を加えるのがコツなんだとか。遊牧の民ベドウィンの人たちは、底が丸い鍋をひっくり返して、その上でナンを焼くそうです。近所のカレー専門店のカレーの味を思い出してしまった f(^^)

文：fumixie <fumixie@gmail.com>