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2010年5月20日 (木)

牛挽き肉とロースマリーは相性がいい

sciencedaily.com"Spicing the Meat Also Cuts the Cancer Risk, Research Suggests" (肉に香辛料を使うとガンのリスクも減る)(May 18, 2010)" という記事が出ていました。これは実生活ですぐ役立ちそうな気がします。さすがはスパイス!

約するとこんな具合です。

挽き肉のパティのような肉製品を調理する(バーベキューにする、直火で焼く、茹でる、炒める、揚げるなど)と複素環アミン (HCA) という発ガン性の化合物が作られ、この HCA を摂取すると、直腸結腸、胃、肺、すい臓、前立腺のガン、および乳ガンの危険因子が増加します。ところが、天然の抗酸化物質を含むある種のスパイスを使って調理すると、牛挽き肉のパティの場合で HCA が 40% 減るという研究があります。

の研究をしたのは米カンザス州立大学で食品化学の教授をしているスコット・スミスで、「調理した牛肉は、豚肉や鶏肉といった他の肉を調子した場合に比べて、HCA が作られやすい。牛肉のパティは、調理すると変異原性作用がもっとも強く出る肉のようだから、人間の食事の中では、HCA の最大の供給源かもしれない」と言っています。

ちなみに変異原というのは、wikipedia によると、

生物の遺伝情報(DNAあるいは染色体)に変化をひき起こす作用を有する物質または物理的作用(放射線など)をいう。変異原としての性質あるいは作用の強さを変異原性もしくは遺伝子毒性と呼ぶ。
だそうです。

製品の調理を摂氏約177度以下で加熱時間を4分未満に抑えると、生成される HCA はわずか、ないしは検出不能ということはこれまでの研究からわかっていました。高温で長時間調理すると HCA が増えるのです。しかし調理の温度を下げすぎるのは考えものです。そこで登場するのが、フェノール成分を含み抗酸化作用のあるスパイスです。このようなスパイスは HCA の生成を抑え、高温調理を可能にしてくれるのです。

ミス教授らのチームが調査したのは、クミン、コリアンダー・シード、ガランガル、フィンガールート (白ウコン)、ローズマリー、ターメリックの6種類。このうち、フィンガールート (白ウコン)、ローズマリー、ターメリックが、 HCA の生成を阻止する抗酸化作用がもっとも強力でした。なかでも効果がもっとも高かったのはローズマリーでした。インターネットで買える市販のローズマリー (訳注。米国での話) でも HCA の生成を 61% から 79% 抑えています。

にせハーブですから上を見るとキリがありません。しかしスーパーマーケットのスパイス売り場の棚にありそうなローズマリーなら300円程度で買えるようです。300円でガンが防げれば安いものです。

、ローズマリーを使った肉料理って、どういうレシピでしょう。料理系は門外漢なので思い浮かびません。調べたところでは、葉の部分を摘んで肉などと一緒に調理してしまうようです。ということは肉と一緒に食べちゃうのでしょうか。下ごしらえでも使うし、煮込み料理でも使うようです。煮込むときは枝葉を丸ごと入れるので、適当な頃合いを見計らって取り出すそうです。

だからといって肉ばかり食べるのも考えものですが、ローズマリーは魚とかジャガイモ料理にも合うそうですね。

ーメリックならインド、ネパール系のカレー専門店に行けばタップリ摂取できそうです。通の人ならカレー粉を自分で調合しそうですね。かまどで「ナン」も焼ければ完璧!練った小麦粉の生地に少量塩水を加えるのがコツなんだとか。遊牧の民ベドウィンの人たちは、底が丸い鍋をひっくり返して、その上でナンを焼くそうです。近所のカレー専門店のカレーの味を思い出してしまった f(^^)

文:fumixie <fumixie@gmail.com>

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コメント

ローズマリーがHCAを7割以上抑制できるとはびっくりですね。ただ、家庭でローズマリーを料理に使う事は殆ど無いですね。嫁さんに報告します。

投稿: REDMEN | 2010年5月20日 (木) 10時55分

ローズマリーは苗を80円ほどで 園芸店で購入できます
鉢でも 地植えでも何年も育ちます もともと野草ですから スパーで300円も出して購入するものではないと思います 人それぞれでしょうけれど

投稿: エコピーマン | 2010年5月20日 (木) 11時33分

REDMEN さん、コメントいただき、ありがとうございます。

うちでも、料理に使うスパイスといえば、もっぱら白コショウ、たまに黒コショウですね。あとは唐辛子ってところで、バラエティに欠けてます f(^^) ハーブティはちょくちょく飲みますが。

ハーブの効能はあなどれませんね

投稿: fumixie | 2010年5月20日 (木) 12時04分

エコピーマンさん、コメントいただき、ありがとうございます。

そうですか、苗なら80円ですか。もともと野草ということは、栽培というか手入れというか、そこらへんは面倒ではないということでしょうか。水やりさえ注意して、あとは部屋の窓際にでも置いておけばいいのであれば、もちろんその方が楽だし新鮮なものが味わえるし、安上がりでいいですよね。いいこと、教えていただきました。(^^)/ ありがとうございます。

投稿: fumixie | 2010年5月20日 (木) 12時17分

とてもいい話を伺いました。でも料理の仕方にノウハウがありそうですね!挽肉料理ですと混ぜ込めば良さそうですし、煮込み料理では一緒に入れて煮込めば効果がありそうですが、ステーキなどでは如何なのでしょう?これからは私の得意なキーマカレーにもローズマリーを使ってみます。

投稿: ojalman | 2010年5月20日 (木) 15時09分

ojalman さん、コメントいただき、ありがとうございます。

うーん、ステーキにローズマリーをどう使うか。私にとってはチョー難問です (^^;) というわけで Google 先生に訊いたところ、どうやら下味をつけるときに使うことが多いようです。他の材料と一緒に漬け込んでおくとか、油を熱するときに一緒に入れて香りを移すとか...

でも、そもそも、この研究ではどういう調理方法を用いたのか知りたいですよね。

投稿: fumixie | 2010年5月20日 (木) 16時10分

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